齊魯網     2023-01-18  18:26     發表于山東

　　齊魯網·閃電新聞1月18日訊 在世界三大發酵古酒中，黃酒是唯一起源于中國的釀造酒，而即墨老酒的歷史可追溯至4000年以前，歷經滄桑、延續至今，成為中國黃酒的北方代表。因其質量好、知名度高入選第一批好品山東榜單，今天就讓我們跟隨釀酒老手藝人，一起去探訪這獨特的古法釀造工藝，尋找記憶里的老味道。

      在即墨黃酒廠老酒坊內，釀酒師傅們正將沖洗好的大黃米倒入鍋內加溫蒸煮，待米煮透至紅棕色，便進入到下一道的糖化工序。

       “這道工序最講究的就是溫度，因為溫度高了就把咱的自制麥曲就燙死了，微生物就適應在六十度左右上，低了達不到效果?！奔茨暇苽鹘y釀造工藝非遺傳承人袁經秀告訴閃電新聞記者。

      即墨老酒起源于商代，盛行于春秋戰國。傳承數千年，在嚴格遵循“古遺六法”傳統釀造工藝的同時，即墨老酒還總結出“守六法、把五關”的工藝精髓。所謂“守六法”，指的是“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得”。

      袁經秀表示，比如說“黍米必齊”，講究的是當年生產的大黃米，別讓蟲子咬了，別污染了，還得飽滿的。

      袁經秀是即墨老酒傳統釀造工藝非遺傳承人，堅守這門傳統的釀酒工藝已有34年。不僅“守六法”守得恰到好處，“把五關”也把得爐火純青。

      關關相扣，嚴格把控。最后，發酵好的酒糜會放入木槽進行壓榨，隨著師傅們將一塊塊重達百斤的大石墜掛上杠桿，紅褐透明的老酒便順著木槽下端的出酒管緩緩流出。

　　杯接田單飲老酒，醉人鄉音聽柳腔。傳承千年，以城市命名的即墨老酒，已成為了一種當地的文化符號，而這套傳統的釀造工藝也被列為“省級非物質文化遺產”。